“再做三年就不做了” 上海这款一年只卖10个月的非遗点心要失传了？
顶着“上海市非物质文化遗产”门头招牌，位于上海闵行区的“阿小弟桶蒸糕”深受不少资深食客喜爱，它让不少消费者想起年幼时偷吃灶台上蒸糕的快乐。
然而这家上海市区最后的非遗桶蒸糕虽然生意火爆，却面临亏本和技能失传的烦恼。近日，有新闻晨报的采访记者来到阿小弟桶蒸糕门店，并见到了“阿小弟”本人--今年六十多岁的罗仁官。
据悉，这家店由罗师傅和妻子宋爱华共同经营。他表示：“在我们那里叫我大名可能没几个人认识，说‘阿小弟’大家都知道的。”而“阿小弟”这个名字也因桶蒸糕让更多食客们熟知。
也就是在这次采访中，罗仁官师傅却透露：再做三年就不做了…或许三年后，“阿小弟”夫妻俩的这门“非遗”手艺就要面临失传风险。
最忙时一天卖四五百个
凌晨两点开做！
与其他饮食店铺不同，“阿小弟桶蒸糕”并没有开在沿街，而是设在了一个园区里。
走进店里，未见有人却先闻到了阵阵米香，还带着一丝丝甜味儿。听到声音，正给做桶蒸糕的罗师傅从厨房里走出。
罗师傅表示，现在属于淡季，蒸糕就根据客人的预定按量做，保证当天蒸当天客人来取或者邮寄。
罗师傅告诉采访记者：“闲的时候很闲，忙的时候根本忙不过来。最忙的要数过年和重阳节期间，很多客人不仅自己买来吃，还会送人，多的时候一天要做上四五百个，凌晨两点就开始准备，有时候要忙到晚上十点多。”
据罗师傅透露，预订桶蒸糕的客人来自全国各地，以前可能是江浙沪包邮区的消费者喜欢吃，现在则多了不少来自安徽、北京、四川的顾客来预订，最远的地方甚至寄过内蒙古。由于担心米糕变质，这一单走的还是空运，一块糕运费就要一百多！
虽然桶蒸糕可寄送，但却不是一整年都能吃到的。罗师傅表示，由于夏天太热，常温就要三十多度，炉子一开更热，达到四十多度啦，米粉一不留神就容易变质，所以七八月是不做的。
坚守传统工艺！
在罗师傅看来，吃的食物一方面新鲜很重要，此外就是看它的制作工艺。
“先泡米、再磨粉，磨好了之后放在盆里加糖拌匀，醒上几个小时等糖融化了产生水分才能开始做糕，这样吃口才好。”罗师傅介绍，蒸糕里的米和糖都有讲究，其中米粉是大米和糯米按比例混合，糖则是红糖和白糖，材料备好后就一层米粉一层糖馅再一层米粉……在这个基础上，按照不同的口味添加小料，比如核桃红枣、赤豆、蜜枣等。
一个糕味道好，除了这些食材还需要木桶的加持，“我这个糕每一块都是要用杉木桶蒸的，这样蒸出来的才有香味。”
罗师傅补充，蒸的时候所有材料不能一口气都放到桶里，要等底层的蒸熟了，再往上铺粉、磨平后继续蒸，一个糕要蒸上20分钟左右。
出锅后，先把木桶中的蒸糕扣在面板上，揭开蒸屉纸后要喷上糖水，这一步是防止蒸糕冷却后表面变硬……静置到蒸糕稍微冷却后就可以包装了。
包装同样有巧思，罗师傅选择了用牛皮纸和麻绳包裹，“和桶蒸糕很配，我不喜欢花里胡哨的，这样包装好后可以直接拎着麻绳，蒸糕也不会倾倒，拿回家还是圆的。”
口味上，卖得多的是核桃红枣、赤豆的，罗师傅介绍，这两款口味不会太甜，喜欢吃甜口的还会买红糖糕，“什么都不放，就是米粉和红糖”，还有蜜枣的也比较甜；体型上，有大蒸糕和小蒸糕两种选择，大蒸糕可按斤购买，两斤起售；小蒸糕则是按个卖，价格在50元到60元不等。
看到有顾客因为没预定而跑空的经历，记者来的前一天就电话预订了四分之一块赤豆糕，真正看到时觉得个头不大，可接过手里，着实感觉往下一沉，相当有分量了！此前，看到一位顾客留言：“小小的一块随便吃点就饱了，买了一大块解决了一周的早饭”……看来说得不无道理。
“再做三年就不做了”
食客望有人接班传承
桶蒸糕越做越多，征服了不少食客，而口口相传的美味和对传统制法的坚持也让这款点心入选“非遗”。2013年，“桶蒸糕制作技艺”入选闵行区非物质文化遗产代表性项目；2015年，又入选上海市非物质文化遗产名录，而罗仁官的妻子宋爱华正是桶蒸糕传承人，算到现在，夫妻俩开店做桶蒸糕已有近20年的光景。
然而，在与罗师傅的采访中，他突然告诉记者：“我有时候会跟那些老顾客说，你们还能再吃三年，三年后就不做了。”
谈及原因，罗师傅表示，这个店的合同还有三年到期，没什么意外到期后应该就不做了，一是因为年纪大干不动了，二是桶蒸糕不挣钱，一个月房租就要两万多元，还有水费、电费这些，算下来一年剩不下多少钱。
听到非遗美食项目传承人未来要退休，记者赶忙问起桶蒸糕是否还有继承人时，罗师傅无奈地说：“年纪轻的不愿意学这个，很吃力的，能赚多少钱？”在交谈中记者了解到，罗师傅的儿子目前从事设计工作，也无意继承这门手艺。
如果真的要“告别”桶蒸糕，最让罗师傅放不下的，可能就是这些年结识的老顾客。说起这些来买糕的人，罗师傅十多年前的事情也记得很清楚。
罗师傅刚开始在乡下做糕时，有一对从宝山区（上海北部）来的老夫妻，别人送他们的糕，觉得很好吃，看包装上的地址就找来了。”据罗师傅回忆，这对老夫妻早上就坐公交过来，但是走了岔路，等找到时已经过了12点，糕也卖没了，为了不让他们白来一趟，好心的罗师傅便重启炉灶为他们现蒸米糕，老夫妻两个开心得不得了”。
最近，还有一位八十多岁的老人过来买糕，因为耳朵听不大清，老人随身携带了一块写字用的白板，“要什么口味的”，罗师傅写了下来询问，老人便告诉他“要赤豆的”。
桶蒸糕或“失传”是不少“非遗”等传统工艺面临的困境：谁来继承？如何推广？情怀与生计怎么选？而这些问题似乎仅靠罗师傅夫妻俩的力量是无法解答的，政策的支持也是关键因素。"
翻看某平台上的留言，一位老顾客就对桶蒸糕的传承表示“担忧”：桶蒸糕做起来比较麻烦也考究火候技术，如今年轻人都不愿意学习，老板年纪大了，需要有接班人。
还有人称，老人家守着传统的做法，仿佛让人回到了小时候淳朴的过往……
一些“非遗”美食，如今因为从事的人越来越少，会做的越来越少，也面临失传风险，看看新闻Knews也曾经报道过。
比如，对于上海金山区朱泾镇大茫村村民陆亚平来说，幸福有时候就是一碗热粥加一枚菜卤蛋。一口咬下去，爽口的鲜香加热腾腾的满足感，让人重新尝到了小时候的味道。
但制作菜卤蛋，最讲究的食材就是蛋。下蛋的土鸡土鸭都是用农民自种自吃的青菜剁碎喂养的。
卤汁是菜卤蛋的灵魂。每年十二月至来年三月，用有机肥料浇灌的雪菜丰收，村民们就用这些雪菜来熬卤汁，然后将卤汁和蛋盛在小砂锅里，放入老灶头中用小火煨，到第二天就能成为一家老小的佐菜。
老陆表示，上面的这份快乐是现在年轻人无法体会的了，以前生活条件很差，卤汁蛋很难吃到的，一年能吃一次就很开心了！但以后这菜卤蛋肯定要失传的，不止是因为这样的灶头和砂锅都快没有了，更因为烧的人越来越少，小辈们都没有这一步一步的细心和耐性，都不愿意做了。
同样面临失传的还有麻渠大糖，这个胶东半岛海港城市莱州独有的甜食，产在平里店镇麻渠村，因地得名。
航拍胶东半岛麻渠村
据史料考证，麻渠大糖最早出现在500年前，代代手工相传，是麻渠人冬闲时节主要的生活来源。如今，麻渠村的大糖手工作坊里，依然还在沿用最传统的制糖工艺：将北方的玉米面与粉碎的麦芽以4:1的比例放在一起，加入适量的水。经过发酵，玉米面的淀粉被麦芽中的淀粉酶水解，得到的就是麦芽糖。
玉米面的淀粉被麦芽中的淀粉酶水解，得到麦芽糖
82岁的麻渠大糖非物质文化遗产传承人王廷松给Knews记者介绍道，制作麻渠大糖一般是由十几个人共同完成的，每个人各守一摊，各负其责，而熬糖这一关键工序都是由桌头亲自来负责。
但王老也很担心，他告诉记者：“我们家祖祖辈辈就制作和传承这个麻渠大糖，到我这儿已经是第四代了，可惜俺这些儿、孙什么的，没有一个愿意学，也没有一个能继续干。”麻渠村如今只剩下寥寥几家糖坊，而从业者的年龄大都在60岁以上，年轻人不愿接手。
每一个制作环节都要凭借经验和技术
如今，能够留在村里传承老手艺的年轻人真的成了稀罕人儿。孙聪彬是现今麻渠村最年轻的糖坊主。17岁的时候他也外出打工过，干过安装铝合金，电焊等工作。2015年在许多人都开始离开这个行业的时候，在外打工20年的他，回村建起了糖坊，承担起传承的责任。